KENDI KüçüK MARIFETI BüYüK

Pilav renklendirici ya da zorda kalınca çorba katığı olan arpa şehriyeyi dünya yeniden keşfetti. Bizde de menülere ‘orzo’ adıyla giren bu klasik minik makarna, risotto’dan salataya her tabakta yer bulup etlerin olduğu kadar balıkların da lezzetini katlıyor.

Pandemide makarna rafları bomboş kalınca ABD’liler ve Avrupalıların büyük kısmı ilk kez keşfetti arpa şehriyeyi. Şimdilerde dünyadaki yemek trendlerini takip eden kimi restoranlarımızın menüsüne ‘kremalı, mantarlı, somonlu vs’li orzo-orzotto’ gibi isimlerle giren malzeme, hepimizin iyi bildiği arpa şehriye aslında... Gerçi dünyada olduğu gibi bizde de pek kıymeti bilinmeyip sadece pirinç pilavı katkısı olarak kullanılan ya da makarna salatasında değerlendirilen arpa şehriye, çok daha farklı yemeklerde hem doyurucu hem de lezzetli bir ürün olarak ilgimizi bekliyor.

Orzo dendiğinde havalı duran isim, İtalyanca ‘arpa’ demek aslında. Ve dünyada İtalyan ismi benimsenip kullanılmış olsa da onlar ‘risoni’ demeyi tercih ediyor. Üstelik İtalyandan çok Yunan mutfağında genişçe yeri var. Geleneksel Yunan yemeği yiouvetsi (giovetsi) toprak güveçte pişiriliyor; kuzu eti ve yoğun domates sosuyla bizim Ankara tavaya benziyor.

Arpa şehriyeyi en lezzetli nasıl pişirebiliriz, dünyada nasıl kullanılıyor diye uzun süredir araştırıyor ve denemeler yapıyorum. Daha ziyade, kremamsı risotto’vari ya da koyulaştırılmış aromatik domates sosuyla iyi sonuçlar elde ediliyor. Arpa şehriyeyi haşlarken makarna gibi bol tuzlu suda aldante pişirmenizi öneririm. Tuzlu su hem tat açısından gerekli hem de yapışıp topaklanmaması için. Yine tıpkı makarna sosu hazırlarken yaptığınız gibi haşlama suyundan 1 bardak ayırın ki hazırladığınız sosu koyulaştıran ve lezzetlendiren sıvı olarak kullanırsınız.

Geleneksel İtalyan risotto’su arborio pirinciyle yapılır ancak orzo’lu versiyonları da var. En basit haliyle tencerede zeytinyağını ısıtıp incecik kıyılmış soğan ve sarımsağı çevirin. 2 su bardağı arpa şehriyeyi de ekleyip çevirmeye devam edin. Biraz renkleri değişince 2 su bardağı tavuk suyu ekleyin ve kısık ateşte ara sıra karıştırarak suyunu çektirin. Şehriyeler diri kalırsa 1 su bardağı kadar daha suyu azar azar ekleyerek kontrollü şekilde pişirin. Tuz-karabiberle tatlandırın.

Altını kapatırken 1 çay bardağı parmesan, tulum peyniri ya da keş gibi aromalı bir peynir ekleyin. Sıcak sıcak karıştırıp biraz demlendirin. Servis ederken üzerine maydanoz ya da taze soğan yaprakları serpin. Nefis bir tat ve tek tencerede bütün aileyi doyuracak pratik ve besleyici bir yemek.

Arpa şehriyeyle yapacaklarınız hayal gücünüze kalmış; domates-salatalık, turşu ve yeşilliklerle beraber salata yapabilir, haşlanmış halini fırında pişmiş kabak ya da biberlerde dolma içi gibi kullanabilirsiniz.

 

KURU DOMATESLERİ İNCE DOĞRAYIN

Balıkla birlikte de harika gidiyor, somon dilimlerini tuz ve karabiberle tatlandırıp az yağda, tavada pişirin. Somonu tabağa alın; tavadaki yağı silip iki yemek kaşığı yağ koyun. İnce kıyılmış küçük bir soğanı 2 dakika pişirin. 1,5 su bardağı arpa şehriye ekleyin ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 1 dakika daha pişirin. 2 bardak et suyu ya da su, bolca ince kıyılmış kuru domates ve kekik ekleyin. Kaynayınca altını kısın ve suyun çoğu emilene kadar sık sık karıştırarak pişirin; 12 ila 14 dakika. Ateşten alın, 1 paket krema ekleyip karıştırın, tuz-biberle tatlandırın. Somon dilimlerini üzerine koyup yeşilliklerle üzerini süsleyin. Servis etmeden önce ağzı kapalı biraz demlensin.

Sonra ister ailenize isterseniz de misafirlerinize sunun, inanın sizi utandırmaz ve lezzetiyle övgüler alır.

 

ANKARA TAVA (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kg dana kuşbaşı

◊ 1 soğan

◊ 2 kapya biber

◊ 2 sivri biber

◊ 1 domates (küp küp doğranmış)

◊ 1 bardak domates sosu

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1/2 Türk kahvesi fincanı ayçiçeğiyağı

◊ 1 paket (500 gr) arpa şehriye

◊ 2-3 diş sarımsak

◊ 250 ml su

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Ayçiçeğiyağını tencereye alın, yağ kızınca etleri ilave edin. Etler sularını salıp çekene kadar pişirin.

◊ 250 ml su ekleyip etler yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

◊ Eklediğiniz suyu da çeken ve yumuşayan etlere incecik doğradığınız sarımsak ve soğanları ilave edip kavurun.

◊ İrice doğradığınız biberleri, domatesleri ve domates sosunu ekleyip kısık ateşte pişirmeye devam edin.

◊ Ayrı bir tavaya tereyağını ve arpa şehriyeleri alıp kavurun.

◊ Şehriyeler karamel rengini alınca et tenceresine ekleyin, 2,5 bardak kaynar su ilave edip tuz ve karabiberle tatlandırın, kısık ateşte pişirmeyi sürdürün.

◊ Yemek suyunu tamamen çekince biraz dinlendirin, servise hazır.

 

2025-01-10T21:05:16Z