TARIHTEN BUGüNE HUMUS: ORTA DOğU'DA LEZZET SAVAşı DA YAşANıYOR!
Nohut, tahin, limon suyu, zeytinyağı karışımından oluşan Humus'u sevmeyen var mıdır acaba? Humus, özel lezzetinden dolayı paylaşılmaz, herkes ona sahip çıkar. Bu çekişme Türkiye'de de vardır. Kim daha lezzetlisini yapar diye: Adanalılar mı Hataylılar mı, Tarsuslular mı yoksa İskenderunlular mı? Bence hepsi birinci. Çekişme sadece biz de olsa, işi tatlıya bağlayabiliriz! Tüm Orta Doğu çanağı, bitmez tükenmez bir Humus kavgasındadır…
Malumunuz, Orta Doğu'da kan gövdeyi götürüyor. Ortalık kan revan içinde. Ölmek ve öldürmek için bahane çok!
Bahanelerden biri de nohut. Evet bildiğiniz nohut, yanlış duymadınız!
Nohutla aranız nasıl? Ben çok severim. Tabii uğruna ölecek kadar değil.
Tazesinden leblebisine, zeytinyağlısından etlisine, püresinden humusuna kadar ne çeşit olursa olsun severek yerim. Hatta kuru fasulyeden bile çok sevdiğimi itiraf edebilirim.
Anadolu'daki pazar yerlerinde, mevsiminde, yapraklarıyla birlikte yeşil taze nohut satılır. Rastlarsam hiç kaçırmam. Size de öneririm, çok lezzetlidir.
Nohuttan yapılan yemekler, daha çok öğle ve akşam öğünlerine yakışır. Ama Gaziantep'te, özellikte Nizip'te en sevilen kahvaltılıktır.
Her fırının yanında bir seyyar nohutçu vardır. Bunların önlerindeki tencerede, geceden sabaha kadar haşlanmış nohut bulunur. Nohutçu, fırından aldığı taze pideye, püre haline gelmiş nohutu koyar, limon suyunu üstüne gezdirir, kimyonu serpiştirir. Dürüm yapıp verir. Bu, hem çok lezzetli hem de tok tutan ucuz bir kahvaltılıktır.
Tereyağlı pilavla nohutun birlikteliğini de anlatmak isterim ama konuyu çok dağıtırım.
Çünkü bu hafta size, Orta Doğu'yu birbirine düşüren Humus'tan söz etmek istiyorum.
Nohut, tahin, limon suyu, zeytinyağı karışımından oluşan Humus'u sevmeyen var mıdır acaba? Hele akşamları, birkaç kadeh rakıyla huzur bulanlardansanız, Humus masanızın gözdesi olur çıkar.
Sıcak pidenize, bıçağınızın ucuyla sıvadığınız Humus'un damağınızda bıraktığı tat, günün tüm lezzetsiz görüntülerinin üstünü örter, yaşamın ne kadar keyifli olduğunu size bir kez daha hatırlatır.
Humus, bu özelliğinden dolayı paylaşılmaz, herkes ona sahip çıkar. Bu çekişme Türkiye'de de vardır. Kim daha lezzetlisini yapar diye: Adanalılar mı Hataylılar mı, Tarsuslular mı yoksa İskenderunlular mı?
Bence hepsi birinci.
Çekişme sadece biz de olsa, işi tatlıya bağlayabiliriz! Tüm Orta Doğu çanağı, bitmez tükenmez bir Humus kavgasındadır.
İlk nerede sofraya konduğu konusunda kesin bir yanıt yok. Kimi kaynaklara göre, geçmişi M.Ö 3000 yıllarına dayanıyor. Kimi kaynaklar ise Humus'un yapıldığı ilk nohutun Babil Bahçeleri'nde yetiştiğini öne sürüyor. Kimileri ise Humus'un ilk kez 12. yüzyılda, Eyyubiler tarafından hazırlandığını belirtiyor.
Tek bilinen gerçek, Humus'un adının Arapça nohut anlamını taşıyan "Hummus" kelimesinden geldiği. Diğer bilgileri de şöyle sıralayabilirim: Nohutun ilk yetiştiği yerler, Akdeniz çanağı ve Orta Doğu'dur. Binlerce yıl bu bölgelerdeki insanların ana besin kaynağı olmuştur.
Mezopotamya'da yetişen ilk ürünlerden biridir. Antik Roma'da en sevilen sokak yemeklerindendir. Antik dönem Yunan filozoflarından Plato ve Sokrates, yazılarında humusun besin değerinden bahsetmişlerdir. Ayrıca, antik döneme ait yemek tariflerinde humusa rastlanmıştır.
Humus kimin milli yiyeceğidir? Kavgayı başlatan esas soru budur işte. Mısır'ın mı, Lübnan'ın mı, Yunanistan'ın mı, Suriye'nin mi, İran'ın mı? Hangisine sorarsanız, "bizim" yanıtını alacağınızdan şüpheniz olmasın.
Antik dönemden beri nohut ambarı olan Mısır, bu bitkinin en sevildiği yerdir. Bu ülkede en sevilen sokak yemeği, nohuttan yapılmış olan falafeldir. Ayrıca, Humus da sofralardan eksik olmayan bir yemektir.
Lübnan, Humus'un milli yemekleri olduğu konusunda iddialıdır. "Her şeyden vazgeçerim ama Humus ile Falafelden asla" diye slagon atar Lübnanlı fanatik humus hayranları. Bu yüzden Humus'u sahiplenmeye kalkan İsrail'i, uluslararası mahkemelere şikâyet etmişlerdir. İsrailliler ise Humus'un kendi yiyecekleri olduğu konusunda, kutsal kitapları Tevrat'ı şahit gösterirler.
Yunanlıların şahitleri ise ünlü antik çağ filozofları Plato ve Sokrates'tir. Allah'tan İtalyanlar, "eski Roma'da sokaklarda en çok yenen yemek Humus'tu" diyerek bu kavgada yer almıyorlar. İranlılar ise sadece "Humus bizimdir" demekle yetiniyorlar. Bu konuda öne sürdükleri herhangi bir kanıt yok.
Orta Doğu'daki en büyük humus çekişmesi, Lübnan ile İsrail arasında yaşanıyor. Son günlerde Gazze'yi kan gölüne çeviren, çoluk çocuk binlerce masumu öldüren İsrail, Humus'a da sahip çıkmak istiyor. Humus'un kendi yemekleri olduğunu kanıtlamak isteyen İsrailli aşçılar, 2009 yılında dev bir humus yapıp, adlarını Guinness Rekorlar Kitabı'na yazdırdılar. İsrailliler zaferlerini kutlarken, çılgına dönen Lübnanlı şefler hemen kolları sıvayıp, "en büyük humus bizim humusumuz" sloganları atarak işe koyuldular. 2010 yılında 300 aşçı tam 11,5 ton ağırlığında bir humus yaparak İsrail'in rekorunu kırdılar. Bu dev humusta, 8 ton nohut, 2 ton tahin, 2 ton limon suyu, 70 litre de zeytinyağı kullanıldı.
Lübnan'la-İsrail arasında sadece Humus savaşı yok. Falafel adı verilen, yine nohutla (kuru bakla da olabilir) yapılan yemek de bir türlü paylaşılamıyor. Falafel de, Orta Doğu'da Humus kadar çok sevilen bir yemektir. Her ne kadar Mısır kökenli olduğu kabul edilse de, Lübnan bu yemeğin patentini alabilmek için uluslararası kuruluşlara başvuruda bulunmuştur.
Bu yemeği, Filistin'de yaşayan Yahudilerden öğrenen İsrail ise Falafel'e, bir daha vazgeçmemek üzere sahip çıkmıştır.
Bu savaşın bir de ekonomik yanı vardır. Bu Orta Doğu kökenli yemekler, 1970'li yıllardan itibaren Amerika pazarında boy göstermeye başladılar. Tabule, Falafel, Humus, seyyar yemek arabalarında, hazır yemek satan şarküterilerde ve Orta Doğu lokantalarında en çok satılan yemekler arasında yer aldı. Sadece bir yılda 250 milyon dolarlık Humus satışı gerçekleşti. Son yıllara kadar bu pazarı elinde tutan Lübnan, İsrail'in de işin içine girmesiyle milyonlarca dolarlık zarara uğradı, birçok şirket kapısına kilit vurmak zorunda kaldı.
Humus konusundaki bir başka çekişme de, lezzeti konusunda yapılmaya başlandı. Hatta artık "humus kimin" sorusu yerine, daha çok "kimin humusu daha lezzetli" sorusu sorulmaya başladı. Kimi, benim humusum daha pürüzsüz, kimisi gerçek humus pürüzlü ve nohut parçaları belirgin olur, kimi sıcak daha iyidir, kimi humus soğuk yenir, kimi sadesi daha lezzetlidir, kimi üstüne sıcak, biberli tereyağ koymak gerekir, kuzu eti ile iyi gider, pastırma daha çok yakışır demeye başladı. Yani kimlik savaşına bir de lezzet savaşı eklendi.
Bu savaşın galibi kim olursa olsun, değişmeyen gerçekler şunlar: Humus çok lezzetli ve her öğün yenebilecek bir yiyecektir. Çok besleyici ve vitamin deposudur. Hem fakirin hem zenginin gözdesidir. Mezelerin kralıdır.
Orta Doğu'da, Humus'u en lezzetli yapan kişinin, Kudüs'e 10 kilometre uzaklıktaki bir kasabada lokantası bulunan Abu Şükri olduğu öne sürülür. Sanırım bu iddiayı ortaya atanlar, bizim Tarsuslu, Hataylı, İskenderunlu ustaların yaptıkları humusların tadına bakmamışlardır. Bu humusları, sıcak pidenin üstüne sürüp yeseler, bir daha başka humus yemezler.
| HUMUS TARİFİ Malzemeler: 250 gr. Nohut, 1 çay kaşığı karbonat, 1,5 litre su, 270 gr. Tahin, 4 yemek kaşığı taze limon suyu, 4 diş ezilmeş sarmısak, 100 ml. buzlu su, tuz. Yapılışı: Nohutları bir gece önceden en az iki katı kadar su ile ıslatın. Ertesi sabah nohutları süzün. Orta boy bir tencereyi ateşe koyun, kızınca karbonat ve nohutları atın. 3 dakika kadar arada bir karıştırarak soteleyin.Üstüne çıkacak, hatta biraz geçecek kadar su koyup kaynatın. Kaynama sırasında suyun üstüne biriken köpükleri ve kabukları toplayıp atın. Nohut ortalama 40 dakika pişsin, bu süre nohutun cinsine bağlıdır, onun için bu süre biraz daha uzun olabilir. Eğer nohut, parmaklarınızın arasında kolayca eziliyorsa pişmiş demektir. Nohut pişince suyunu süzün, robot aracılığı ile püre haline getirin. Robot çalışırken içine tahini, limon suyunu, sarımsağı, tuzu ve buzlu suyu ilave edin. Buzlu suyu çok yavaş ilave etmelisiniz ki humusunuz pürüzsüz olsun.Humusu robottan çıkartıp, bir tabağa alın, üstünü film ile kapatıp bir süre dinlendirin. Daha sonra buzdolabına koyun. Servis etmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarın. Kaynak: Jerusalem Kitabı. Yazarlar: Yotam Ottolenghi- Sami Tamimi |
Mehmet Yaşin kimdir?Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı. |